Что необходимо знать о грибах

Грибы – это споровые растения. Но по химическому составу они имеют сходство с продуктами животного происхождения:

 

1. В них много экстрактивных веществ, которые и обеспечивают своеобразный и ярко выраженный «грибной» вкус и аромат.
2. Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом) и хитином (полисахарид, трудно усваивается), который придаёт прочность клеткам грибов.

В грибах много витаминов группы В, особенно никотиновой кислоты. Из минеральных веществ много фосфора (по сравнению с овощами больше в 3 раза). И микроэлементов – много цинка.

 

Грибы быстро растут и быстро стареют. Грибы – скоропортящийся продукт. При разложении – образуются токсины. Кроме этого, они способны накапливать токсические вещества. Имеет значение много факторов, в том числе и погода. Летом в жаркую погоду грибы быстрее портятся и содержание токсических веществ в них выше, чем в осенних грибах.

Проблема – ядовитые грибы (двойники).

 

Радиационный контроль

 

Грибы могут накапливать радиоактивные элементы (особенно цезий-137). Причём некоторые грибы поглощают радионуклиды сильно.

 

В текущем году случаев выявления повышенного уровня радиации в нашем регионе не выявлено. Все грибы, которые продаются на рынках, проходят контроль и у продавца имеется соответствующий документ, его следует потребовать при покупке. Соответственно, те, кто продаёт грибы вне рынка, навряд ли имеют подобные документы.

 

Проверить грибы, собранные лично, можно в лаборатории Барановичского ЗЦГиЭ.

 

 

 

Как и где собирать грибы?

 

Собирать следует только хорошо знакомые, молодые грибы. Вдоль дорог, в городе собирать грибы НЕ стоит. Сомневаетесь – не берите! Не пробовать грибы на вкус. Смотреть на ножку – не должно быть клубневидных утолщений.

 

Собранные грибы следует как можно быстрее перебрать и рассортировать.

 

Нельзя хранить грибы при температуре выше 22⁰, а при 18-22 срок хранения грибов не более 1 часа.

 

 

Какие грибы исключить из употребления?

 

Все грибы делят на съедобные, условно съедобные и несъедобные. Съедобные – это большинство трубчатых грибов (белые, подосиновики, маслята и др.) и часть пластинчатых (опята, лисички, рыжики). Условно съедобные грибы содержат вредные вещества, которые удаляются при обработке (строчки содержат гирометрин, он удаляется только при высушивании). К несъедобным относят все ядовитые грибы, а также те грибы, которые не употребляют из-за вкусовых качеств.

 

Как обработать грибы?

 

Считается, что съедобные грибы можно употреблять в пищу без предварительной обработки. Но лучше перестраховаться и сначала отварить грибы и слить отвар, а потом уже жарить. Это уменьшит содержание в них токсических веществ. Вываривание грибов в солёной воде в течение 50 минут со сменой раствора на свежий через каждые 10 минут и промывание чистой водой выводит радионуклиды на 99%.

Перед термической обработкой грибы следует очистить и хорошо промыть.

Особая статья – консервирование грибов. В связи с риском ботулизма не рекомендуется их мариновать в домашних условиях. Лучше – солить, сушить.

 

Грибы и дети.

 

Детям не следует поручать самостоятельный сбор грибов. Детей необходимо контролировать не только в лесу, но и в садах, скверах, парках. Там тоже растут грибы и дети могут их попробовать.

 

 

 

Грибы – это потенциально опасная и трудно усваиваемая еда. Поэтому до 3-х лет детям грибы давать нельзя, а другие специалисты советуют не давать грибы детям и до 7 лет. Это связано с особенностями пищеварительной системы и более высокой чувствительность к токсинам. Доза, незаметная для взрослого, для ребёнка может оказаться смертельной.

 

Врач-валеолог Барановичского ЗЦГиЭ              Л. М. Кислая