ВЕРСИЯ ДЛЯ СЛАБОВИДЯЩИХ
Грибы – это традиционное блюдо нашей кухни, причём в питании используется достаточно много видов грибов. Но грибы – это потенциально опасный продукт. Нарушение правил сбора и приготовления грибов может привести к самым тяжёлым последствиям.
Грибы – это низшие споровые растения. Но по химическому составу они имеют сходство с продуктами животного происхождения. Так в грибах содержится большое количество экстрактивных веществ, которые и обеспечивают своеобразный и ярко выраженный «грибной» вкус и аромат. Углеводы в грибах представлены гликогеном (животным крахмалом) и хитином, который придаёт прочность клеткам грибов.
В грибах много витаминов группы В, особенно никотиновой кислоты. Из минеральных веществ много фосфора (по сравнению с овощами больше в 3 раза). Из микроэлементов – много цинка.
Справочно: в зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы делят на 4 категории. Первая категория – это самые ценные грибы, такие как белый гриб, груздь настоящий, рыжик. Ко второй категории относятся подосиновики, подберёзовики, маслята, польский гриб. Третья категория – это моховик, чёрный груздь, лисички, часть сыроежек, опята. Четвёртая категория – самые малоценные грибы, которые собирают редко, за исключением зеленушек (зелёнок), серой рядовки (подзелёнка).
Кроме этого грибы подразделяют на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Условно съедобные содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются при обработке (строчки, некоторые виды сыроежек). Несъедобные грибы не употребляют в пищу из-за неприятного вкуса, запаха, консистенции (желчный гриб, перечный гриб).
Ядовитые грибы содержат яд, который может привести не только к тяжёлому отравлению, но даже к смерти. Особенно опасно отравление бледной поганкой. Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников.
Грибы – скоропортящийся продукт. При разложении органических веществ, входящих в состав грибов, образуются токсины.
Кроме этого, грибы сами способны накапливать токсические вещества из окружающей среды. Количество и состав токсинов зависит от многих факторов, в том числе и от погоды. Летом в жаркую погоду содержание токсических веществ выше, чем в осенних грибах.
- Как и где собирать грибы?
Грибы нельзя не собирать вдоль дорог, в городе. Золотое правило – берите только хорошо знакомые, молодые грибы. Сомневаетесь – не берите! Не пробуйте грибы на вкус. Грибы, особенно пластинчатые, следует собирать с ножками. На них не должно быть клубневидных утолщений.
Учитывая, что грибы быстро портятся, особенно летом, время от сбора до обработки должно быть минимальным. Нельзя хранить грибы при температуре выше 220, а при 18-22 срок хранения грибов не более 1 часа.
Собранные грибы перед обработкой следует перебрать, рассортировать, очистить и тщательно промыть.
- Как обработать грибы?
Грибы сначала следует отварить в подсолёной воде и слить отвар, а потом уже использовать для приготовления различных блюд. Это уменьшит содержание в них токсических веществ и радионуклидов.
Особая статья – консервирование грибов. В связи с риском ботулизма не рекомендуется мариновать грибы в домашних условиях. Лучше – солить, сушить.
Кому лучше не есть грибы?
Грибы – плохо перевариваемый продукт. Справиться с такой едой может только человек с хорошем пищеварением, здоровой печенью и почками. Поэтому не рекомендуются грибы людям с заболеваниями пищеварительного тракта, печени и почек, а также лицам старческого возраста. Но даже абсолютно здоровому человеку не следует «объедаться» грибами.
- Грибы и дети.
Детям не следует поручать самостоятельный сбор грибов. Контролировать их необходимо не только в лесу, но и в садах, скверах, парках. Там тоже растут грибы и дети могут их попробовать. Сортировкой и приготовлением грибов должны заниматься только взрослые.
Грибы – это потенциально опасная и трудно усваиваемая еда. Поэтому грибы должны быть исключены из рациона детей. Это связано с особенностями пищеварительной системы и более высокой чувствительностью к токсинам. Доза, незаметная для взрослого, для ребёнка может оказаться опасной и даже смертельной.
- Где и как покупать грибы?
Не рекомендуется покупать грибы в местах, не установленных для торговли (вдоль дорог, у магазинов, на улицах). Продавать грибы разрешено на рынках в рассортированном виде при наличии документа, подтверждающего радиационную безопасность. Продавцы должны предъявлять эти документы при требовании покупателей.
Запрещена продажа консервированных грибов домашнего приготовления.
- Что делать при отравлении грибами?
В случае отравления, особенно детей, без промедления обращайтесь к врачу. До приезда скорой помощи рекомендуется обильное питьё и промывание желудка. При отравлении грибами ни в коем случае нельзя употреблять алкоголь.
Врач-валеолог Л.М. Кислая