Ботулизм — это острое инфекционное заболевание, а по сути — отравление сильнейшим ядом — ботулотоксином, который вырабатывает бактерия клостридиум ботулинум. Этот микроорганизм может оказаться в консервах, а также в копчёной и вяленой рыбе, колбасе, ветчине. Под воздействием ботулотоксина мышцы перестают работать и возникают параличи в разных частях тела.
Первые симптомы ботулизма — сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют ухудшение зрения, сухость во рту, а также затруднённые глотание и речь. Также наблюдается жидкий стул, рвота, запор и вздутие живота. По мере развития болезни может появляться слабость в руках и шее. Инкубационный период — до 36 часов. Начало внезапное. Если не проводить лечение, летальность может достигать 30-60 %. Причиной смерти при ботулизме чаще всего является дыхательная недостаточность из-за паралича дыхательной мускулатуры.
Ботулизм — зооантропонозное заболевание, т. е. заразиться может как человек, так и животное. Клостридиум ботулинум являются распространённым микроорганизмом природной среды. Источник инфекции и основной накопительный фактор — различные дикие и одомашненные животные, представители пернатых и рыбы, а также трупы. При попадании в землю бактерии длительно сохраняются в виде спор. Бактерии клостридиум ботулинум обитают в почве и в иле по берегам водоёмов, а оттуда попадают в организм животных и рыб, в кишечнике которых находят идеальные условия обитания.
Клостридия может существовать в двух формах — вегетативной и споровой. Когда условия окружающей среды устраивают бактерию, она находится в вегетативной форме, то есть питается, размножается и живёт в колониях себе подобных. Оптимальные условия для клостридий ботулизма — минимум кислорода (анаэробная среда), температура выше 4 °C, уровень кислотности (pH) более 4,5, низкая концентрация соли и сахара.
Если бактерия попадает в неблагоприятную среду, она образует защитную оболочку (спору): раздувается, утолщается, приобретает веретенообразную форму и внешне начинает напоминать теннисную ракетку. В таком «домике» клостридия выживает десятилетиями.
При консервировании создаются идеальные условия для бактерий — они активно размножаются в безвоздушной среде. Вегетативные формы бактерий погибают при кипячении за 5 минут, ботулотоксин разрушается через 10–25 минут. А вот споры довольно стойкие: они выдерживают 3–6 часов кипячения, а при температуре 120°С погибают только через 20–30 минут. Именно при такой температуре готовят консервы на промышленных предприятиях.
Всего за 30–40 минут в благоприятных условиях споры превращаются в вегетативную форму, способную размножаться и производить токсин. У ботулотоксина нет вкуса, цвета или запаха, поэтому по внешнему виду продуктов нельзя определить, заражены они или нет.
Продукты домашнего консервирования в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения клостридиум ботулинум невозможно. Больше всего это касается грибов, потому что отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры, очень сложно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 °C в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина. Пищевые продукты, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина (солёная и копчёная рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10°С.
От человека к человеку болезнь не передаётся. Иммунитет к заболеванию не развивается. Основа профилактики — соблюдение гигиены питания, контроль за соблюдением технологии приготовления пищевых продуктов (особенно консервирования) и контроль за условиями их хранения. Не следует покупать мясные и рыбные изделия у частных лиц, лучше брать эти продукты только в магазинах, желательно заводского производства.
Врач-эпидемиолог А.Н. Чеботарь
ВЕРСИЯ ДЛЯ СЛАБОВИДЯЩИХ
